很多人以為，油和牛奶、蔬菜不一樣，是一種耐儲存的食品，事實卻并非如此。油脂雖不會滋生細菌，卻非常容易氧化。油脂氧化是一個自由基反應，不僅會降低油脂的營養(yǎng)價值，毀掉不飽和脂肪酸，還會因為產(chǎn)生大量自由基而促進人體的衰老。人們熱衷于攝入各種抗氧化的食物和保健品，主要目的就是消除自由基，避免人體發(fā)生衰老。長期食用不新鮮的油脂，與這個目標背道而馳，甚至會增加慢性疾病的風險。

密封油脂不易氧化

對于市場上銷售的各種油脂，國家都有明確的標準，要求把氧化程度控制在一定范圍內。所以，超市銷售的油脂，其品質還是可以放心的。

在選購時，要看看出廠日期，盡量選擇新鮮的油，這是因為油脂在存放過程中會緩慢氧化。不過，只要油脂處于密閉狀態(tài)，其氧化速度就基本可以忽略。但是，一旦把油提回家，瓶蓋打開，失去密封，油脂的氧化速度就會大大增加。

開蓋后儲存不宜超過三個月

在超市購買烹調油時，很多人喜歡買5公斤裝的大桶，覺得價錢更合算。對于不常做菜的家庭來說，這些油打開之后經(jīng)常要放三四個月才能吃完。即便是經(jīng)常做菜的家庭，一桶油往往也要一個多月才能用完。

據(jù)試驗證明，油桶開蓋之后，僅僅擰上蓋子，并不能完全隔絕氧氣。在這種情況下，儲藏三個月之后，油的過氧化值就會超過國家標準。如果把油放在與外界空氣能夠自由接觸的油壺里面，或者是一些開口容器當中，那么只需一周時間，氧化程度就會超過國家標準。

不過，這還是油脂不見陽光的情況下。油脂氧化反應非常喜歡光照，如果把油脂放在光照條件下，它的氧化反應速度就會上升20～30倍，也就是說，過期變質的速度會大大加快。事實上，很多家庭就把油壺、油桶放在廚房里、窗臺邊，這可是非常不明智的。同時，和所有化學反應一樣，油脂的氧化反應也會隨著溫度的升高而加快，也就是說，溫度越高，油能存放的時間就越短。現(xiàn)在正值夏季，氧化速度正是一年中最快的季節(jié)。

實驗還發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象：越是等級高的烹調油，遇到氧氣之后氧化速度越快。這是因為，等級高的油脂精煉程度比較高，種子中天然存在的抗氧化成分，比如維生素E和各種多酚類物質，會在精煉當中被除去大半，這樣它們的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一級烹調油，也是最容易氧化的油。

做到4點預防油過期

為了不讓炒菜用的油提前過期，避免產(chǎn)生致人衰老的自由基，我們在日常生活中應該做到以下4條：

1.買來大桶烹調油之后，把它們倒進油壺當中，然后馬上把蓋子擰嚴實，重新收起來。千萬不要每次做菜時直接用大桶來倒油，這樣做意味著每天都有新鮮氧氣進入油桶當中。

2.油壺中存油的量應當是一周內能吃完的量。最好買那種能夠擰上蓋子的油壺，千萬不要把油放在敞開口的容器當中。

3.無論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方，千萬不要放在陽臺上、灶臺邊，不要讓它們受到陽光和熱氣的影響。

4.新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化是會“傳染”的。